비효소적 갈변 反應(반응)
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작성일 23-07-24 05:49
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비효소적 갈변 反應(반응)
설명
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다.
Maillard reaction response
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 reaction response이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다.
그러나 식품은 복잡한 여러 가지 constituent 으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 reaction response은 이상의 3가지 reaction response이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다. 비효소적 갈변 reaction response은 보통 그 reaction response의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 reaction response으로 아미노산의 amino기와 환원당…(투비컨티뉴드 )
1) Maillard reaction response의 메커니즘
(1) 초기 단계 Maillard reaction response의 초기단계의 첫 활성화 과정인 배당체 glycosylamine의 형성.
① 당류화 amino화합물의 축합 reaction response(condensation rea
레포트/의약보건
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- Maillard reaction response(Maillard reaction): 식품중의 단백질(또는 아미노산)과 당분이 가열에 의하여 갈색색소 물질(melanoidin)을 생성하는 갈변 reaction response
- caramel화 reaction response(caramelization): 당을 고온으로 장신간 가열할 때 생성되는 갈색의 색소
- ascorbic acid 산화reaction response(ascorbic acid oxidation):비타민C 산화reaction response 이다.
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비효소적 갈변 reaction response은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 constituent 이나 또는 constituent 상호간의 화학적인 reaction response에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다.
