발효식품학 - 세계 각국의 전통발효식품
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작성일 23-03-20 08:41
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시오카라낫토는 누룩곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려 몇 달 동안 숙성시킨 것으로 신맛이 강하게 난다.
4) 나레쯔시(narezughi) - 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시켜 산미를 이용하는 것으로 현재 우리가 먹고 있는 스시(초밥)의 시초이다.
발효식품학,세계 각국의 전통발효식품
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- 우리말로 절임요리 쓰게모노는 우리 한국의 김치와 같은 채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다아 입안을 개운하게 해 오차의 맛을 더욱 잘 느끼게 하는 데 필요한 것으로 노란 무(다쿠앙)가 대표적이고, 계절에 따라 오이를 먹기도 한다.
1) 낫또(natto) - 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 한국의 청국장 비슷한 발효식품이다.
나레쯔시는 구사레쯔시 또는 우레쯔시라고도 하며, 기주의 나레쯔시와 오우미의 후나쯔시가 가장 유명하다. 혈전용해와 예방에 결과 가 있고 혈압강하 작용, 항암작용, 골다공증 예방결과 , 항균결과 가 인정되어 새로운 영양음식으로 부각되고 있따 아마낫토·이토비키낫토·시오카라낫토 등이 있는데, 일반적으로 낫토라고 하면 이토비키낫토를 말한다. 아마낫토는 콩을 설탕과 함께 졸인 것으로 단맛이 강하고, 이토비키낫토는 발효균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생긴다. 낫또는 냄새가 독특하고 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어난다.
필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어졌으며, 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목 초밥 등이 대표적이다. 아마낫토·이토비키낫토·시오카라낫토 등이 있는데, 일반적으로 낫토라고 하면 이토비키낫토를 말한다. 시오카라낫토는 누룩곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려 몇 달 동안 숙성시킨 것으로 신맛이 강하게 난다. 낫또는
1) 낫또(natto) - 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 한국의 청국장 비슷한 발효식품이다. 日本(일본)은 기온이 습해 부패가 되므로 한국의 메주와 같은 것을 만들 수 없다. 혈전용해와 예방에 효과가 있고 혈압강하 작용, 항암작용, 골다공증 예방효과, 항균효과가 인정되어 새로운 영양음식으로 부각되고 있다.
다. 콩과 전분질을 원료로서 혼합하며, 발효균으로는 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다. 아마낫토는 콩을 설탕과 함께 졸인 것으로 단맛이 강하고, 이토비키낫토는 발효균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생긴다. 나레쯔시는 소금에 절인 생선을 대나무 잎에 돌돌 말아서 밥과 함께 자연적으로 발효시켜 먹는 日本(일본) 최초의 초밥으로서 독특한 냄새로 인해 보통 사람들은 먹기 힘들다.
3) 소유(shoyu) - 우리의 양조간장과 비슷한 日本(일본)식 간장이다. 원료로는 콩, 쌀, 밀가루 등을 적정 한 비율로 혼합한 뒤 완성된 콩메주에 코지균을 접종하여 개량된장을 만든다. 日本(일본)된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있고, 우리가 보통 슈퍼 같은 곳에서 사먹는 개량된장은 전통재래장과 日本(일본)된장(미소)의 장점(長點)을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다된다. 日本(일본) 된장(미소)은 곰팡이의 일종인 코지균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다.
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발효식품학 - 세계 각국의 전통발효식품
냄새가 독특하고 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어난다. 5) 쓰게모노(japanease pickle)
달짝지근한 맛의 日本(일본)식 된장이다.
